Санитарная обработка пищевого оборудования

Залогом успешного продвижения продуктов питания является их качество, высокие вкусовые свойства и физиологическая безопасность для потребителя. Выпуск высококачественной пищевой продукции зависит от качества сырья, технологии переработки и в большой степени от санитарно-гигиенического состояния технологического оборудования и производственных площадей. Одними из важнейших характеристик продуктов питания являются их безопасность и микробиологическая стойкость. Безопасность пищевых продуктов - это, в первую очередь, отсутствие вредных примесей химической и биологической природы, в том числе патогенных микроорганизмов и ядовитых продуктов их жизнедеятельности. К факторам микробиологической стойкости продуктов относятся потенциальные возможности их сохранения без порчи. В статье представлен практический опыт обработки оборудования пищевой промышленности.

Санитарные требования

К поверхностям, контактирующими с продуктами питания в процессе производства предъявляют очень высокие санитарные требования. К таким поверхностям относятся внутренние поверхности технологического оборудования и емкостей, трубопроводов, тара, упаковка, инструменты, инвентарь, разделочные столы и доски, холодильное оборудование, транспортные средства. При приготовление продукции на поверхностях технологического оборудования всегда остается часть продуктов. Остатки продукта и производственные загрязнения становятся благоприятной питательной средой для развития бактерий, плесени, спор, грибов, дрожжей и другой патогенной многообразной микрофлоры. Зараженные микроорганизмами продукты питания при производстве и хранении быстро портятся. В продуктах распадаются белки, разлагаются углеводы, окисляются жиры, накапливаются токсичные вещества химической и микробиологической природы. В целом происходит ухудшение биологической ценности продуктов питания. Из-за плесневения продуктов может образоваться биологические опасные микотоксины, что ухудшает вкусовые и потребительские свойства, сокращает сроки хранения и создает опасность для здоровья и жизни потребителей.
Комплексный подход к решению вопросов санитарно-гигиенического состояния производства и поддержанию его на должном уровне позволяет достигать высоких результатов по выпуску качественной продукции. Применения современных моющих и дезинфицирующих средств делает этот процесс менее трудозатратным. Выполнять санитарные нормы на всех этапах производства от подготовки сырья до реализации готовой продукции можно за счет правильной организации процесса мойки, использовании современных моющих и дезинфицирующих средств, передовых технологий очистки. В этот список также входит соблюдение строгих гигиенических норм всего персонала, обучение персонала и повышение его профессионального уровня. Также требуется неукоснительный постоянный контроль за выполнением программы мойки оборудования.

Санитарная обработка оборудования

Полное, тщательное удаление остатков продуктов и других производственных загрязнений и микроорганизмов с поверхностей технологического оборудования, тары, инвентаря, производственных площадей является главной задачей санитарной обработки на пищевых предприятиях. Чистоту обработки поверхностей определяют по физико-химическим и микробиологическим показателям. Санитарную обработку оборудования проводят в два приёма. Сначала его моют растворами моющих средств, а затем, после ополаскивания водой, дезинфицируют. При использовании моюще-дезинфицирующих композиций для очистки эти два действия можно совмещать. Моющие средства для очистки оборудования и помещений, а также технологические режимы, подбирают в зависимости от вида оборудования, типа и структуры обрабатываемой поверхности, характера и степени загрязнения, методов и способов мойки.
На предприятиях пищевой промышленности дезинфекция проводится для предупреждения микробного инфицирования продуктов питания, обеззараживания поверхностей. Дезинфекцию оборудования и производственных площадей проводят физическими и химическими методами. Физические способы дезинфекции - это обработка горячей водой, кипячением, паром, пастеризацией, а также горячим воздухом, ультрафиолетовыми лучами, ультразвуком, в результате чего большинство патогенных вегетативных микроорганизмов в течении 25-30 мин гибнет в воде температурой 60 - 90 ºС. В последнее время все больше применяют химические средства, которые обладают дезинфицирующим действием. К ним относятся водные растворы, содержащие активный хлор, аммонийные соединения, перекись водорода, надуксусная кислота. При несоблюдении технологических режимов или использовании неэффективных, неправильно подобранных моющих и дезинфицирующих средств, не рациональных методов мойки накапливаются жиры, белки, молочный и пивной камень, разные органические и минеральные отложения, производственные загрязнения на поверхностях, особенно в застойных зонах и труднодоступных местах, пористых материалах. Под воздействием температуры, солей жесткости воды и химических компонентов продукта постепенно образовываются отложения, адгезионно-прочно связанные между собой и поверхностью. Удаление таких отложений относится к сложным технологическим задачам, так как многослойные прочные загрязнения становятся главным источником заражения продукта, а микроорганизмы и токсины как раз находятся во всех слоях отложений. Часто на предприятиях возникает ситуация, когда после мойки, дезинфекции оборудования и при хороших показателях по смывам, в готовом продукте присутствуют патогенные микроорганизмы. Это случается по нескольким причинам. При промывке водой, даже горячей или мойке малоэффективными моющими растворами удаляется только свежий, верхний слой отложения. Дальнейшее применение дезинфектанта, пусть очень эффективного, на плохо вымытую поверхность, не даст нужного результата. В таких случаях дезинфицирующий раствор подавляет жизнедеятельность микробов в верхних слоях отложений, а не уничтожает микроорганизмы. Проводить санитарную мойку только одним дезинфицирующим средством, без предварительной химической очистки поверхности от остатков продукта, малоэффективный и экономически невыгодный процесс. Кроме этого, при контакте дезинфицирующих веществ, в частности, содержащих активный хлор с остатками загрязнений, белками и жирами происходит химическое взаимодействие между ними, так как хлор является очень сильным окислителем. На окисление остатков продукта может уйти большая часть активного хлора, в результате чего резко снизится антимикробное действие дезинфицирующего препарата. Для получения чистого по бактериологическим показателям оборудования нужно полностью очистить поверхность от органических веществ, остатков продукта для того, чтобы создать оптимальные условия для непосредственного контакта дезинфицирующего препарата с микробной клеткой. Качественно продезинфицировать можно только хорошо вымытое оборудование.

Санитарная очистка поверхностей

Мойку следует понимать как процесс разделения, после которого вымытую поверхность считают чистой, а раствор грязным.
Очистка поверхностей с использованием моющих средств может быть качественной в том случае, если соблюдаются четыре ее фактора. Это химическое воздействие на загрязнение, которое определяют составом и концентрацией моющих растворов, затем механическое воздействие, а также соблюдение температуры мойки и времени воздействия средства. В зависимости от применяемой технологии мойки отдельные факторы различаются. Моющее действие химических моющих веществ обусловлено их способностью адсорбироваться на поверхностях воды и твердых тел, повышать их смачиваемость, образовывать пену и устойчивые взвеси частиц в воде. Трудность удаления загрязнений водой связано с гидрофобностью поверхности и грязевых частиц. Чтобы удалить загрязнения нужно отделить загрязнение от очищаемой поверхности, перевести грязевые частицы в моющий раствор, удержать их в моющем растворе до его смены и устранить возможность повторного осаждения на очищаемую поверхность.
На первом этапе мойки моющим раствором смачивается поверхность с загрязнениями. Активной частью моющих средств являются вещества, которые представляют собой органические соединения, ПАВ, обладающие поверхностной активностью, способностью образовывать пену и полуколлоидный раствор в воде. Они понижают поверхностное натяжение воды, увеличивая тем самым ее смачивающую способность. Моющая жидкость легко проникает в поры грязевых частиц, а также между загрязнениями и отмываемой поверхностью. Набухание грязи ускоряют путем добавления щелочных компонентов или с помощью теплых растворов. Частицы грязи набухают, дробятся, обволакиваются пленкой ПАВ, при этом уменьшается сцепление частиц грязи между собой и очищаемой поверхностью. Этот процесс поддерживается механическим воздействием движущихся растворов. Таким образом, чтобы отделить загрязнение, моющий раствор должен обладать хорошей смачиваемой способностью.
За процессом смачивания и набухания следует процесс растворения сахара и соли. В процессе отрыва водо-нерастворимых загрязнений - жиров, белков, полисахаридов от очищаемой поверхности, происходит одновременно их измельчение, эмульгирование, диспергирование и суспензирование. Перемешивание равномерно распределяет загрязнения по емкости. В этой фазе очень важно предотвратить повторное оседание частиц на очищаемой поверхности. Моющие средства находятся в растворе в виде молекул и агрегатов, которые образуют более прочные пленки вокруг переведенных в моющий раствор частиц грязи, что предотвращает их слипание и повторное осаждение на поверхности. Процесс мойки завершают удалением загрязненного моющего раствора и последующим ополаскиванием. Остающиеся после щелочной мойки не растворимые в щелочи отложения удаляют с помощью кислых растворов.

Источник: «ПищеПромЭксперт»