Выберите ваш город
Или укажите в поле

Способы упаковать сыр

19 мая 2020
Способы упаковать сыр

Вряд ли кто-нибудь подсчитывал, сколько видов сыров существует в мире. Считается, что из эталонного списка сыров их 1500 видов. Многие из них похожи друг на друга, только изготовлены в разных местах, из молока разных коров, и соответственно, отличаются по вкусу. Существует множество классификаций сыров. Например, по способу коагуляции они бывают сычужными сырами и сырами кислотной коагуляции, по способу выработки мягкими не прессованными, вытяжными– Паста-филата, с промытым сырным зерном, твердые прессованные. По виду корки делятся на сыры с натуральной коркой, с белой плесенью, слизневые, а по по текстуре на мягкие, полумягкие, полутвердые, твердые. Очень важный момент в сыроделии -это упаковка готового сыра. Правильная упаковка сохраняет вкус и аромат сыра, позволяет придать ему индивидуальность или подчеркнуть его ремесленный, ручной способ изготовления.

Покрытие сыра

Особенность сыров состоит в том, что им нужно время на созревание. Рассольным сырам достаточно пары месяцев на созревание, после чего продукт готов к упаковке, есть группа твердых сыров, которым требуется до года на созревание. Поэтому, каждому сыру своя упаковка.
При приготовлении твердых и полутвердых сыров, используются различные виды покрытий, основная задача которых уберечь сыр от патогенной микрофлоры. Воском или парафиновым сплавом покрывают через месяц после приготовления, так как головка должна хорошо просохнуть, чтобы не осталось излишков влаги. Также в первый месяц происходит процесс образования дырок, что изменяет объем головки. Если покрыть сыр раньше, чем закончится процесс образования дырочек, то воск растрескается, а под ним расцветет плесень. Перед покрытием воск растапливают
до консистенции сметаны, и макают сыр туда целиком. После этого головки выкладывают для просушки. Латексное покрытие сейчас наиболее популярное из-за его состава, обладающего обеззараживающими свойствами, препятствующего росту плесени. Достоинства латексного покрытия в его гибкости и способности к растягиванию, что идеально подходит для сыров, подобных Маасдаму, который в процессе выдержки увеличивается в размерах. Недостаток латекса в том, что выдерживать сыры в нем можно не более полугода, а после этого срока сыр начинает сохнуть. Термоусадочные пакеты имеют повышенную прочность, позволяющую уберечь готовый продукт от механических повреждений и проколов. Сырную головку закладывают в машину для вакуумной упаковки продуктов, которая легко и быстро упаковывает сыр в пакет, края запаивают и сыр надежно защищен от воздействия внешней среды.

Упаковка в модифицированной газовой среде обеспечивает более продолжительный срок хранения сыра, сохранив его товарный внешний вид и первоначальные вкусовые качества. Находящийся внутри упаковки воздух удаляют, а вместо него вводят пищевой газ или смесь нескольких газовых продуктов. Как правило, газообразные вещества отличаются высокой инертностью и низкой химической реактивностью, благодаря чему они не вступают в химические реакции с сыром или как-либо влияют на его свойства. Созданная искусственная среда замедляет процесс окисления сыра или исключает его вовсе. При этом отсутствие внутри упаковки воздуха или его содержание в ней в чрезвычайно малых количествах предупреждает размножение вредных для сыра микроорганизмов, в том числе плесневых грибков и бактерий.
Для сыра используют благородные газы или их смеси в самых различных пропорциях. При выборе газового продукта учитывают свойства и особенности самого сыра.
Например, при упаковывании твердых сортов наиболее часто применяют двуокись углерода, количество которого внутри упаковки может достигать 100%, но в некоторых случаях даже незначительный объем содержания углекислого газа может повысить срок годности сырра, остановив размножение плесени и распространение ее спор. Полезные молочнокислые бактерии, которые находятся в составе практически любого сыра, при этом не погибают, так как на них диоксид углерода не способен оказывать неблагоприятное воздействие.

Поделиться: