Технология обвалки отрубов свинины

Обвалка мяса является одним из этапов переработки мясного сырья, во время которого от костного содержимого отделяется мышечная, соединительная и жировая ткани. Обвалку выполняют вручную или на специальном оборудовании. 

Обваливают все мясное сырье - говядину, свинину, тушки или части птицы. К обвалке мясо готовят цельными тушами или тушками, полутушами или в виде отрубов. К замороженным тушам, полутушам и отрубам применяют процедуру разморозки, вслед за этим очищают от внешних загрязнений на моечных столах или вешалах. Затем сырье взвешивают и отправляют в цеха обвалки, где происходит отделение мягких тканей от костей скелета. Обвалку производят обвалочными ножами, которые предназначенные для тех или иных технологических операций. На предприятиях мясоперерабатывающей промышленности, как правило, используют механизированную обвалку, применяя транспортёры для перемещения туш, стационарных или ручных дисковых пил, пневматического инструмента. После обвалки отделённая мякоть идет на жиловку, дожиловку и обрядку.

В этой статье представлена технология обвалки лопаточной части отрубов свинины.

В технологии обвалки свиных лопаточных частей сначала отделяют кости предплечья, затем лопаточную кость, затем плечевую кость. Левую лопатку укладывают наружной поверхностью на стол, предплечьем к обвальщику. Нож обвальщика двигает плашмя от себя, отделяя мясо с поверхности плечевой кости. Затем срезают мясо с левой стороны плечевой и лопаточной костей. Придерживая левой рукой лучевую кость, двигая нож от себя, обвальщику необходимо отделить мышечную ткань от правой стороны плечевой кости. После чего срезать мышечную ткань с правой стороны лучевой кости и левой стороны локтевой кости. Нож при этих манипуляциях движется на себя от сочленения лучевой и плечевой костей. Срезав движением ножа на себя мясо с выступа локтевой кости, ножом слева направо разрезают сухожилия локтевого сустава и отделяют локтевую и лучевую кости от плечевой. Локтевую и лучевую кости зачищают полностью, за исключением межкостного пространству, допуская незначительные следы мышечной ткани.

Повернув лопатку к себе на 180° лопаточной костью, зачищают головку лопаточной кости, делают прорез в отделенной мышечной ткани, вставляют в неё пальцы левой руки и одновременным усилием левой руки и движением ножа по поверхности кости на себя сдирают мясо с внутренней лопаточной кости. Придерживая правой рукой головку лопаточной кости, левой рукой срывают мясо и подламывают лопаточный хрящ. Иногда хрящ не подрезают, а срезают с него мышечную ткань. Затем срезают сухожилия плечевого сустава, подают лопатку на край стола и, придерживая лопатку бедром левой ноги, зачищают с наружной стороны головку лопаточной кости и клювовидный отросток. Выполняя этот прием, необходимо, чтобы левая рука придерживала лопаточную часть за плечевую кость. Левой рукой рывком на себя отделяют лопаточную кость от мышечной ткани, одновременно упираясь правой рукой в головку плечевой кости.

Наружную и внутреннюю поверхности лопаточной кости зачищают от пленки. На головке лопаточной кости могут оставаться незначительные следы мышечной ткани. Круговым движением ножа зачищают верхнюю головку плечевой кости от мяса. Верхнюю головку и тело плечевой кости зачищают полностью, на нижней головке могут оставаться следы мышечной ткани.

Технология обвалки правой лопатки сходны приемам при обвалке левой лопатки, но их выполняют в другом порядке. Правую лопатку укладывают наружной поверхностью на стол предплечьем к обвальщику. Движением ножа от себя, начиная с локтевого сустава, срезают мясо с левой стороны плечевой кости до плечевого сустава. Затем, оттягивая левой рукой отделенную мышечную ткань, движением ножа на себя отделяют мясо с левой локтевой и лучевой костей, далее с правой стороны. Срезают мышечную ткань с выступа локтевой кости. Движением ножа слева направо разрезают локтевой сустав и, придерживая левой рукой локтевой выступ, движением ножа сверху вниз окончательно отделяют предплечье. После этого поворачивают лопаточную часть на 180° лопаточной костью к себе и движением ножа на себя отделяют мышечную ткань с левой стороны плечевой и лопаточной костей. Зачищают головку лопаточной кости, снимают мясо с внутренней стороны лопаточной кости, делают прорез в мышечной ткани дня пальцев левой руки. Затем синхронно усилием левой руки оттягивают мышечную ткань и движением ножа на себя подрезают её с лопаточной кости. После этого рывком левой руки снимают мясо с поверхности лопаточной кости и надламывают хрящ. Разрезают плечевой сустав, опускают лопатку на край стола, ставят её вертикально, прижимая бедром левой ноги к столу, движением ножа слева направо зачищают головку лопаточной кости и клювовидный отросток. При этом приёме лопатку придерживают левой рукой за плечевую кость. Левой рукой рывком на себя отделяют лопаточную кость от мышечной ткани, одновременно упираясь правой рукой в головку плечевой кости. Движением ножа на себя зачищают, а затем отделяют плечевую кость.

Эффективный метод обвалки лопаточной части является метод без отделения лучевой и локтевой костей от плечевой. При обвалке левой лопатки приёмы отделения мяса с поверхности плечевой кости с левой стороны плечевой, лучевой и лопаточной костей, а также с правой стороны плечевой и лучевой костей подобны приёмам обвалки левой и правой лопаток. Вырезанные кости из лопаточной части хорошо зачищают от мяса и жира. При отделении лопаточной кости для фиксации лопатки используют крюк. Плечевую кость фиксируют крюком и резким движением левой руки на себя отделяют лопаточную кость, что существенно облегчает физические усилия обвальщиков и сокращает время на обвалку лопаточного отруба.

Источник: «ПищеПромЭксперт»