Выберите ваш город
Или укажите в поле

Натуральные йогурты

18 Сентября 2019
Натуральные йогурты

Здоровое питание — это в первую очередь сбалансированное питание, и белки тоже входят в это понятие. Белки, находящиеся в молоке, содержат все 20 аминокислот, которые не синтезируются в организме человека и поступают с питанием. Это факт делает молоко уникальным и полноценным по составу. Казеин положительно влияет на скорость формирования мышечной и костной тканей, а глобулин и альбумины на метаболизм.
Кроме этого, молочные белки помогают бороться с излишками холестерина и стрессами.
Натуральным йогуртом является кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки. Молоко для производства йогурта берут только высокого качества, в котором минимальное количество бактерий и посторонних примесей. Перед использованием оно проходит несколько технологических стадий обработки. Сначала в нем нормализуют содержание сухих веществ, выпаривая (10-20% от объема молока) или добавляя обезжиренное сухое молоко (около 3% веса на объем) либо концентрированное молоко. Жирность молока для йогурта нормализуют в пределах от 0,1 до 3,5%. Чем ниже процент жира в молоке, тем сложней в переработке йогуртный сгусток. Повышают содержание сухих веществ чаще в производстве обезжиренных йогуртов.
При производстве содержание воздуха в молоке должно быть минимальным и для его минимизации молоко направляют в вакуумные камеры на деаэрацию, способствующая повышению вязкости йогурта, удалению посторонних запахов и сокращению времени ферментации. На стадия гомогенизации предупреждают отстаивания сливок во время сквашивания, и обеспечивают равномерное распределение жира в молоке. Гомогенизация проводится при давлении 200-250 атм и температуре 65-70 оС. Затем проводится при температуре 90-96 оС пятиминутная тепловая обработка, которая улучшает свойства молока под бактериальную закваску и уменьшает риск отделения сыворотки в конечном продукте.
Выбор и приготовление закваски для йогурта является одним из самых важных.
Закваски для йогурта состоят обычно из двух типов бактерий Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. В зависимости от рецептуры к основной закваске иногда добавляют и другие типы бактерий, например, Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium. Оба типа бактерий растут взаимосвязано и производят молочную кислоту как конечный продукт сквашивания молока безвоздушным способом. Streptococcus thermophilus главным образом отвечает за производство кислоты, в то время как Lactobacillus bulgaricus придает йогурту своеобразный аромат. На взаимодействие между двумя типами бактерий влияют количество каждого внесенного типа, температура и время сквашивания. Молокозаводы используют необходимые закваски для йогурта в разных формах: сублимированные (для размножения закваски), концентрированные сублимированные (замороженные) культуры для размножения молочной закваски, суперконцентрированные для непосредственного внесения в продукт
Сквашивание производится в специальной установке, предназначенной для ферментации. При производстве йогурта резервуарного типа необходимо соблюдение минимального перепада давления между инкубационными танками и упаковочной машиной, который в большей мере зависит от типа и размеров труб, клапанов, насосов и охладителя.
Затем в массу добавляют фруктово-ягодный наполнитель, примерно 10-12% от общей массы йогурта, охлаждают, проводят при температуре около 60-80оС заключительную перед фасовкой термическую обработку. Упаковывают продукт в горячем виде и затем охлаждают.
По-настоящему полезным йогуртом может быть тот, что состоит исключительно из натуральных ингредиентов. Чем меньше компонентов, содержащихся в йогурте, тем он полезнее.

Поделиться: