Выберите ваш город
Или укажите в поле

Неоценимый помощник на кухне

18 Сентября 2019
Неоценимый помощник на кухне

Подсолнечное масло относится к числу функциональных продуктов питания, так как содержит насыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты, витамины, фосфолипиды, стерины, красящие вещества и неспецифические сопутствующие вещества. К видам товарного подсолнечника относятся масличный и немасличный виды. У масличного подсолнечника мелкие черные семена с высоким, 50 % и более, содержанием жира. Их перерабатывают в масло и шрот. Немасличный - кондитерский, крупноплодный обладает крупными черно-белыми семенами, применяемых для изготовления пищевых продуктов. Семена подсолнечника обладают высокой пищевой и биологической ценностью. В натуральном ядре содержится комплекс биологически активных соединений, в частности, токоферолы, стероиды, каротиноиды, тиамин, рибофлавин, пиридоксин, фолиевая и пантотеновая кислоты, фосфолипидный комплекс и уникальный набор макро-, микро- и ультра микроэлементов. В ядре подсолнечника повышенное содержание фолиевой кислоты, селена и витамина Е. В составе триглицеридов подсолнечного масла доминируют линолевая и олеиновая жирные кислоты. Подсолнечное масло вырабатывают рафинированное и нерафинированное. Производители выпускают рафинированное дезодорированное, нерафинированное, гидратированное, рафинированное недезодорированное и нерафинированное для промышленной переработки. Рафинированное масло маркируется как рафинированное дезодорированное «Премиум», «Высший сорт», «Первый сорт», нерафинированное «Высший сорт», «Первый сорт».
Если расположить масло в порядке убывания по пищевой и биологической ценности, то располагается оно следующим образом: нерафинированное, гидратированное, рафинированное, недезодорированное, рафинированное дезодорированное, нейтрализованное недезодорированное, нейтрализованное дезодорированное.
Рафинированное и нерафинированное отличаются друг от друга разной степенью очистки продукта. Рафинированное масло используют для жарки и приготовления пищи при высоких температурах. Его очищают с помощью разных технологических процессов и масло обладает нейтральным вкусом и запахом. Рафинированное масло не выделяет вредных канцерогенов, не дымит, не пениться при жарке. Нерафинированное масло проходит лишь механическую фильтрацию, что позволяет производителям сохранить запах семечек. Его обычно используют для салатов, придавая им особенный вкус и аромат. То есть в нерафинированном масле, которое прошло всего лишь первоначальный отжим из семян подсолнечника, сохраняются все полезные вещества и витамины. В нем содержатся триглицериды, свободные кислоты, витамины (А, Е, К), каротин, ароматические вещества и прочие полезные вещества. В гидратированном масле почти все эти вещества остаются, оно лишь становится немного светлее нерафинированного масла и беднее по вкусу и запаху. В рафинированном недезодорированном масле остаются уже только триглицериды и ароматические вещества. В рафинированном дезодорированном масле нет уже даже ароматических добавок, остаются только триглицериды, которые используют в производстве маргарина и растительных жиров для жарения.
Крупнейшими производителя подсолнечного масла в России являются компании «ЭФКО», «Солнечные продукты» и «Юг Руси». Известными брендами российского рынка являются «Золотая семечка», «Слобода», «Злато», «Донское солнечное», «Раздолье», «Кубанское любимое», «Alterо и «Милора». Наряду с традиционным подсолнечником в России все больше площадей отводят под возделывание высокоолеинового подсолнечника. В его семенах содержание олеиновой кислоты (мононенасыщенная жирная кислота) составляет не менее 82 %, в то время как в семенах обычного 20–27 %. Масло из высоколеинового подсолнечника является сильным конкурентом оливковому маслу, так как по своей пищевой ценности ничуть ему не уступает, но по стоимости существенно дешевле. К тому же, масло обладает серьезными преимуществами. У высокоолеинового подсолнечного масла по сравнению с другими пищевыми маслами, наивысшее содержание витамина Е, являющимся природным антиоксидантом, и срок хранения у него в четыре раза в, чем у традиционного. Ко всему прочему, высокоолеиновое масло выдерживает большее количество жарок.

Поделиться: