Выберите ваш город
Или укажите в поле
18 Сентября 2019
Соль для рыбы

Правильный выбор технологической обработки и режима хранения в большинстве случаев предотвращают порчу рыбного сырья. Если же мероприятия не приносят нужного результата, в технологию производства пресерв добавляют консерванты, которые является эффективным средством замедления нежелательных процессов в рыбных продуктах, вызванных микроорганизмами.
Применение в производстве консервантов снижает потери продукта, увеличивает сроки хранения сырья и готовой продукции. Их эффективность зависит от концентрации в растворе, рН среды, качественного состава микрофлоры. Универсальным для всех видов продукции консервант пока не выведен, ведь способ внесения консервантов или обработки ими продукта зависит от вида продукта и способа его технологической обработки. В случае изготовления пресервов консервант обычно вносят в смеси с солью.
Куски рыбы или неразделанную рыбу консервантом обрабатывают поверхностно, погружая их в раствор, содержащий консервант, или опрыскивая сырье этим раствором. Воздействие консервантов на сырье определяется их химическими и физико-химическими свойствами. Химические консерванты, применяемые в пищевом производстве, вызывают разнообразные повреждения микробных клеток. Например, щелочные консерванты расщепляют углеводы микробных клеток, омыляют жиры и гидролизуют белки. Солевые консерванты изменяют осмотическое давление, нарушая проницаемость клеточных мембран микроорганизмов. Окислительные консерванты приводят к гибели микробной клетки из-за окисления ее составных частей. Для того, чтобы микробная клетка погибла под действием химического консерванта нужно какое-то время. Консервант считается эффективным, если его действие тормозит рост и размножение микроорганизмов. Комбинируя в смеси разные консерванты, можно значительно усилить их антимикробные действия. Химические консерванты по механизму воздействия на продукт делятся на бактерицидные и бактериостатические. При бактерицидном воздействие консерванта микроорганизмы погибают, при бактериостатическом их развитие и способность к размножению затормаживаются. В производстве пресервов используют в качестве консервантов сорбиновую и бензойную кислоты, бензоат натрия, эфиры n-оксибензойной кислоты, молочную кислоту и ее соли, пищевую соль и другие виды консервантов. В состав заливок входят специи и пряности, обладающие бактерицидными и антиокислительными свойствами. В настоящее время существует тенденция уменьшения доли химических консервантов в пресервах и ограничения по количественному содержанию, поэтому снижение абсолютного количества химических консервантов происходит за счет увеличения природных пищевых добавок, регулируюшие жизнедеятельность микроорганизмов. Например, биорегуляторы, полученные из сои, картофеля или отходов их переработки, имеют высокую ингибирующую способность по отношению к протеолитическим ферментам рыб.
К широко распространенным природным консервантам относится пищевая соль, способная продлевать срок хранения рыбных продуктов. Благодаря уникальному качеству солей выводить через мембрану клетки бактерии воду, тем самым высушивая ее и нарушая все процессы обмена, удается избежать преждевременной порчи продукта и предотвратить развитие пагубной среды. Кроме того, соль препятствует растворимости в воде кислорода. Как известно, большинство живых существ, к которым относятся также и бактерии, попросту неспособны существовать в такой среде, потому как их потребность в кислороде довольно велика. В результате бактерии гибнут или же их активность снижается в разы. Различные виды микроорганизмов отличаются разной по степени выраженности чувствительностью к солевым концентратам.

Поделиться: